Dr Grzegorz Russak
prezes Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego

 
Doktor nauk rolniczych, lekarz weterynarii. Znawca polskiej kuchni, zwłaszcza myśliwskiej. Od 35 lat wykłada na wyższych uczelniach. Prowadzi wszechstronną działalność społeczną. Jest wiceprezesem Polskiego Zrzeszenia Hoteli, członkiem Rady ds. Tradycyjnych i Regionalnych Nazw Produktów Lokalnych i Środków Spożywczych przy Ministrze Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Autor wielu książek i publikacji oraz autorskich audycji radiowych. Współinicjator powstania Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego (www.produktyregionalne.pl). Ostatnio, jako jedna z Gwiazd, które gotują dla nas, został uhonorowany Certyfikatem Mistrza Sztuki Nie Tylko Kulinarnej.

W książce Elżbiety Junoszy-Stępkowskiej poleca sądek po polsku, jagnięcinę  w sosie agrestowym, sarninę w sosie wiśniowym i zupę rakową.

Sądek po polsku
Składniki: sandacz, włoszczyzna, białe wino, jaja na twardo, masło, bułka tarta, sok z  cytryny, przyprawy według uznania.

Sądek to inaczej sandacz. Filetujemy rybę. Wszystko, co zostało po filetowaniu, z łbem włącznie, bardzo długo gotujemy w wodzie - musi to trwać co najmniej trzy godziny. Do otrzymanego rosołu dodajemy drobno starte warzywa i trochę masła. Filety, wcześniej mocno skropione cytryną i przyprawami, wkładamy na 5-7 minut do sosu warzywnego - trzeba uważać, żeby ich nie przegotować. Proces nazywa się gotowaniem w krótkim sosie. Na minutę przed zakończeniem gotowania podlewamy wszystko białym winem, a musi to być albo wino reńskie, albo któreś z win muskatowych; ja używam muskatów, szczególnie dobry jest teraz muskat kalifornijski. Przykrywamy, żeby ryba przesiąkła aromatem wina. Wykładamy filet, posypujemy drobno  posiekanym jajkiem na twardo i polewamy tak zwanym sosem polskim, czyli masłem klarowanym z tartą bułką.
Sos ma być rzadszy niż do warzyw, z większą ilością masła, do którego przedtem dodajemy przyprawy. Do ryby podajemy szparagi, mogą być pod beszamelem lub też pod sosem polskim, oraz młode ziemniaki z wody.  W XVII wieku było to typowe, eleganckie danie postne.
Mogę tak pościć codziennie.
 

Jagnięcina w sosie agrestowym
Składniki: jagnięcina, ocet, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, jałowiec, zioła korzenne, tymianek, cząber, zielony agrest, białe wino, cukier

Jagnięcina wymaga bejcowania w bejcy octowej korzennej. Należy zagotować wodę z octem, pod koniec gotowania dodać przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, jałowiec, odrobinę ziół korzennych, tymianek, cząber. Do całkowicie wystudzonej bejcy włożyć mięso - na przykład udziec jagnięcy - i odstawić w chłodne miejsce przynajmniej na dobę. Po bejcowaniu upiec do miękkości - kiedyś jagnięcinę przed pieczeniem szpikowało się słoniną. Schłodzić mięso, pokrajać w plastry i przygotować sos: sos z pieczeni, śmietana, agrest - koniecznie zielony! - białe wino, cukier, przyprawy. Gdy podgrzejemy mięso w takim sosie - to jest po prostu rekord świata.

Sarnina w sosie wiśniowym
Składniki: sarnina, wiśnie, miód, cytryna, czerwone wino, korzenie piernikowe, kasza jaglana, przyprawy według uznania.

Miałem wielką satysfakcję, gdy przeczytałem, że Benedykt XVI został w Krakowie poczęstowany tym daniem, na które przepis sam wyciągnąłem ze starych ksiąg: bejcowaną sarniną, pieczoną, a następnie podaną w sosie wiśniowym, z kaszą jaglaną. Przez długie wieki nie jedliśmy ziemniaków, tylko kasze jaglane! Sos wiśniowy robi się z wiśni tak zwanych sokowych. Wydrylowane wiśnie rozprowadza się sosem z pieczeni lub specjalnie zrobioną podstawą sosów mięsnych czyli bulionem. Balans słodko-kwaśny uzyskuje się za pomocą miodu i cytryny oraz smaku samych wiśni, bo one też są kwaskowate. Dodaje się do tego czerwone wino i korzenie piernikowe. Wszystko razem ma tworzyć harmonię smaku: słodki - kwaśny - gorzki - słodki. Podczas przyrządzania sosu trzeba się wykazać umiejętnością przyprawiania, bo nigdy nie ma takich samych wiśni ani takiego samego miodu. Sos z sarniną, chyba najbardziej wykwintnym mięsem, i z jagłami jest absolutną rewelacją w kuchni polskiej.
 

Zupa rakowa
Składniki: raki, masło, śmietanka, kasza jaglana lub bułka tarta, koperek

Zapomniana przez wszystkich zupa jest po prostu delikatnym rosołem wołowym lub wołowo-cielęcym, podbitym masłem rakowym uzyskiwanym w ten sposób, że masło praży się z chitynowymi skorupkami raków, oczywiście zawierającymi mięso. Kiedyś części raków się suszyło, gniotło w moździerzu, dodawało masło i dopiero wytapiało. Teraz używa się maszynek elektrycznych. Na masło rakowe nadają się małe raczki amerykańskie. Wtedy można nawet całe odwłoki raka zwane szyjkami razem z pancerzykiem - wszystkie szczypczyki i odnóża, oczywiście ugotowane, wymieszać z masłem i przepuszczać przez maszynkę. Otrzymuje się bardzo intensywne w smaku czerwone masło rakowe. Potem podbija się rosół śmietanką. Z naszych dużych raków wyjmujemy mięso, siekamy i z dodatkiem kaszy jaglanej albo bułki tartej i dużej ilości kopru tworzymy nadzienie do tułczubów - wyczyszczonych skorupek raka. Na dużą porcję zupy powinno być skorupek przynajmniej cztery, lepiej sześć. Wykłada się je na talerz, zalewa zupą. Oczywiście można dodatkowo wrzucić jeszcze parę raczych szyjek.
To ogromnie wykwintna zupa.
Ostrzegam wszystkich: w sklepach bardzo często można dostać szyjki raków chińskich, mających z rakiem wspólną tylko nazwę. Szyjka polskiego raka szlachetnego jest aromatyczna i idealnie krucha, a szyjki chińskich raków są jak z gumy. Gastronomia twierdzi, że używa raków, a kupuje to chińskie paskudztwo.

POWRÓT